Genau ein Jahr ist es jetzt her, seit wir das erste Mal Bier gebraut haben. Seitdem haben wir insgesamt 15 verschiedene Biere gebraut und viel dabei gelernt. Da bietet es sich an, zum Jubiläum ausnahmsweise mal ein Bier – nämlich unser erstes – noch einmal nachzubrauen. Manches hat sich in den Abläufen geändert, darum wollen wir hier noch einmal den gesamten Brauvorgang dokumentieren.
Die Zutat, mit der wir uns am Anfang am wenigsten beschäftigt haben, ist das Wasser. In der Zwischenzeit haben wir viel über optimales Brauwasser gelesen (das es streng genommen gar nicht gibt, da für jeden Bierstil unterschiedliche Wässer optimal sind) und herausgefunden, dass das Wasser wie es bei uns aus der Leitung kommt nicht gut zum Brauen geeignet ist. Es läuft durch eine zentrale Entkalkungsanlage, in der zwar Kalk entfernt, aber unerwünschte Salze hinzugefügt werden.
Deshalb holen wir seit einer Weile unser Brauwasser in 2 x 20 Liter Kanistern immer von den (Schwieger-)Eltern. Je nach Bierstil senken wir bei diesem Wasser die Restalkalität (das Verhältnis von “gutem” zu “schlechtem” Kalk) mit einer geringen Menge Milchsäure.
Das Wasser für den Hauptguss (bei diesem Rezept 20 Liter) füllen wir meist direkt nach dem Aufstehen in den Einkocher und heizen es dort auf die Zieltemperatur auf, heute sind das 70°C. Das dauert eine Weile, in der Zwischenzeit kann man gemütlich frühstücken.
Das Malz bestellen wir noch immer geschrotet, wahrscheinlich wird die nächste Anschaffung aber doch eine Malzquetsche sein – so können wir das Malz selbst direkt vor dem Brauvorgang schroten, was sich eventuell positiv auf den Geschmack auswirken könnte.
Wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, kommt der schönste Moment – das Einmaischen. Der Geruch beim Einrühren des Malzes ist jedes Mal wieder ein Genuss.
90 Minuten lang soll die Malz-Wasser-Mischung (die Maische) jetzt bei 67°C rasten. Da der Einkocher gut isoliert ist, muss man das nur ab und zu kontrollieren und bei Bedarf etwas nachheizen. Am Ende sollte die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt sein. Das überprüft man mit Braujod, das sich im negativen Fall grau-blau verfärben (“Blausud”). Hier ist alles schön orange, das passt.
In der Zwischenzeit wurde der Läutereimer vorbereitet. Außen trägt auch der eine Isolierung, damit die Maische heiß und dünnflüssig bleibt. Drinnen liegt die “Läuterhexe”, ein Spiralrohr mit Anschluss an den Hahn, das als Filter dient.
Einkocher und Läutereimer stehen direkt nebeneinander.
So wird auch nicht gepatzt, wenn man die Maische in den Läutereimer umschöpft. Die Methode mit zwei Schöpfbehältern hilft da auch. Ist alles umgeschöpft, darf die Maische 20 Minuten ruhen. In der Zeit setzen sich die festen Bestandteile – die Spelzen, also die Hüllen des Malzkorns – ab. Sie dienen dann als zusätzlicher natürlicher Filter.
In der Zwischenzeit wurde auch der Einkocher gereinigt und die Läuterstation wurde aufgebaut. Während industriell oft mit Pumpen gearbeitet wird, läuft hier alles über die Schwerkraft, was auch hygienisch viel einfacher handzuhaben ist. Im obersten Geschoß steht der Läutereimer, eine Ebene darunter der Einkocher und darunter ist noch Platz für den Gäreimer (siehe weiter unten).
Wenn das Wetter passt, brauen wir komplett im Freien. So wie bei dem Dauerregen teilen wir das auf. Eingemaischt wird drinnen, geläutert und gekocht dann draußen.
Weiter geht’s – der Hahn am Läutereimer wird geöffnet und es läuft Flüssigkeit – die Würze – ab. Bevor sich der Filter eingespielt hat, ist das noch recht trübe, und wird sofort oben wieder in den Läutereimer zurück gegossen. Läuft es klar, kommt der Läutergrant in Form eines Trichters mit Silikonschlauch zum Einsatz, um die Würze mit möglichst wenig Sauerstoffeintrag in den Einkocher fließen zu lassen.
Was den Brauvorgang sehr beschleunigt hat, ist nicht zu warten bis die gesamte Würze im Einkocher ist, sondern schon zu Beginn den Einkocher auch aufheizen zu lassen. Man unterschätzt am Anfang, wie lange es dauert ca. 25 Liter Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.
Wenn der Spiegel im Läutereimer bis zu den festen Bestandteilen gesunken ist, erfolgen die Nachgüsse. Dabei wird ca. 80°C heißes Wasser oben nachgegossen, um weitere Inhaltsstoffe aus dem Malz (das man jetzt Treber nennt) auszuspülen. Früher haben wir das mit Kochtöpfen auf dem Herd erhitzt, was eher mühsam war. Mittlerweile haben wir dafür einen Wasserkocher mit Temperatureinstellung, der das Wasser auf Knopfdruck auf die richtige Temperatur bringt. Da das Abläutern nicht zu schnell erfolgen soll, ist das auch zeitlich kein Problem.
Wenn der Einkocher voll ist, wird das Abläutern gestoppt. Da der Einkocher jetzt randvoll ist (man will ja soviel Bier wie möglich!), schöpfen wir immer 2-3 Liter ab, bevor die Würze tatsächlich anfängt zu kochen. Das sprudelt nämlich teilweise ganz ordentlich und würde sonst überkochen. Wenn nach ca. 30 Minuten ein Teil der Würze verkocht ist, geben wir die abgeschöpfte Würze wieder dazu.
Wir verwenden zusätzlich noch einen 1500W Tauchsieder, sowohl um die Würze schneller zum Kochen zu bringen als auch um den Kochvorgang permanent am Laufen zu halten. Alle handelsüblichen Einkocher haben da nämlich so ihre Probleme. Das ist auch ein Bereich, in dem wir eventuell in Zukunft in bessere Ausstattung investieren – es gibt alternativ die Möglichkeit mit starken Gastro-Induktionsplatten oder mit Gas zu kochen.
Direkt nach Kochbeginn sieht dieses Rezept die erste Hopfengabe – für die Bittere – vor. Die entsprechende Menge Hopfen wird abgewogen und kommt in die kochende Würze.
Die Würze wird 90 Minuten lang gekocht, dann werden Einkocher und Tauchsieder abgeschaltet und es erfolgt die zweite Hopfengabe – dieses Mal für das Aroma. Während des Kochens werden unerwünschte Eiweiße ausgeflockt (sieht ein bisschen aus wie pikant-säuerliche Suppe beim Chinesen) und auch der Hopfen hinterlässt Rückstände. Die müssen jetzt raus, und das passiert auf zwei Arten: Zuerst wird die Würze mit dem Kochlöffel in schnelle Rotation versetzt (der “Whirlpool”) und man wartet bis sie sich wieder beruhigt. Dabei bildet sich in der Mitte des Bodens des Einkochers ein Trubkegel mit festen Bestandteilen, der beim Ablassen durch den Hahn an Ort und Stelle verbleibt.
Außerdem kommt ein sehr feiner Filter zum Einsatz, der die kleineren Partikel zurück hält. Man sieht übrigens, dass wir wieder in die Wohnung zurück gewechselt sind, weil der Regen eher noch stärker geworden ist.
Jetzt wird’s spannend. Man erfährt wieviel Würze übrig geblieben ist (meist um die 18 Liter) und außerdem kann man die Stammwürze ermitteln. Die sagt in etwa aus, wieviel Zucker in der Würze vorhanden ist. Sie wird vom Rezept vorgegeben (je höher, desto “voller”, später auch alkoholreicher wird das Bier) und hängt ein bisschen davon ab, wie gut man bis hierher gearbeitet hat.
Für die Messung werden ca. 120 ml Würze entnommen, und mit einem Eisbad schnell auf 20°C abgekühlt. Auf diese Temperatur ist nämlich die Spindel geeicht, die über die Dichte die Stammwürze misst.
Gut 15°P sind es geworden. Da das Rezept 14°P vorgibt, kann man mit Wasser leicht verdünnen. Die exakte Menge ermittelt man mit einem Mischungskreuz – in unserem Fall sind es 1,5 Liter abgekochtes Brauwasser.
Am besten wäre es jetzt, die gesamte Würze auch schnell auf die Temperatur abzukühlen, bei der die anschließende Gärung stattfinden soll – in diesem Fall 19°C. Man glaubt aber nicht, wie gut ca. 20 Liter Flüssigkeit die Hitze speichern. Am Anfang haben wir versucht, den Eimer in der Badewanne von außen mit kalten Wasser zu kühlen, aber das bringt fast gar nichts. Man könnte Würzekühler in Form von Kühlspiralen, Gegenstromkühlern oder Plattenwärmetauschern benützen, braucht dafür aber eine Menge möglichst kaltes Wasser.
Wir verwenden dagegen von Anfang an die einfachste Methode – abkühlen lassen über Nacht. Bei den ersten Suden haben wir den Gäreimer besonders im Winter einfach eine Weile im Freien stehen gelassen und dann drinnen auf ca. 20°C Raumtemperatur abkühlen lassen.
Seit einer Weile haben wir dafür einen eigenen Kühlschrank, in den der Gäreimer passt. Dieser wird über einen Inkbird ITC-308 Temperatur-Controller gesteuert. Der hat einen Temperatursensor, der außen am Gäreimer befestigt wird und schaltet den Kühlschrank so ein und wieder aus, dass eine gewünschte Temperatur erreicht und gehalten wird.
Je nach Biertyp und verwendetem Hefestamm soll die Gärung nämlich bei bestimmten Temperaturen (im Normalfall zwischen 10° und 20°C) ablaufen. Bei diesem Sud sind es 19°C, was wir noch einmal kontrollieren, bevor wir die rehydrierte Hefe in den Eimer kippen.
Ganz neu im Einsatz ist unsere iSpindel. Anstatt den Eimer öffnen zu müssen und mit der Würzespindel den Gärfortschritt zu messen, können wir das damit bequem online verfolgen.
Jetzt heißt es wie immer Geduld zu haben und zu warten. Diesmal sind wir besonders gespannt, weil wir zum ersten Mal ein Bier noch einmal gebraut haben und schon neugierig sind, wie sich die Unterschiede im Brauprozess auf den Geschmack auswirken werden.
60 Stunden später: ein Blick in den Gäreimer. Normalerweise machen wir das ja nicht, wir wollten aber noch den Restextrakt messen um die iSpindel später noch genauer kalibrieren zu können.
Eine knappe Woche ist vorbei, seit die Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat. Dank der iSpindel konnten wir den Fortschritt der Gärung laufend überwachen. Auf der Grafik sieht man schön, dass sich seit ein paar Tagen nichts mehr am Restextrakt tut. Eine Kontrollmessung mit der “normalen” Spindel zeigt einen Wert von 3,25°P, was auch der Erwartung entspricht. Mit Hilfe dieser realen Messwerte können wir auch die Kalibrierung der iSpindel noch verfeinern.
Vor kurzem haben wir uns den Flaschenspüler Blast gegönnt. Dank eines Adapters kann dieser an der Badewannenarmatur angebracht werden. Das erleichtert das Spülen der Flaschen mit heißem Wasser enorm.
Auch während der Hauptgärung wurde schon CO2 gebildet, das entweicht aber durch den Gärspund. In der jetzt folgenden Flaschengärung ist das nicht gewünscht, man will ja am Ende Blubberblasen im Bier haben. 😉 Da es im Jungbier keinen Zucker mehr gibt, wird dieser jetzt extra hinzugefügt. Je nach Gärtemperatur und gewünschten CO2 Gehalt wird das entsprechende Fach der praktischen Dosierhilfe benutzt, um den Zucker in die noch leeren Flaschen vorzulegen. Eine alternative Methode, die wir früher benutzt haben ist, den Zucker für den gesamten Sud im Jungbier aufzulösen. Dafür muss es allerdings vorher in einem anderen Eimer umgeschlaucht werden und es ist nicht einfach, für eine gute Durchmischung zu sorgen. Die Dosierhilfe garantiert, dass in jeder Flasche die exakte Menge Zucker enthalten ist.
Das Abfüllen in die Flaschen haben wir seit Beginn mit dem praktischen Abfüllröhrchen durchgeführt. Wir haben unterschiedliche Flaschen im Einsatz: Bügelflaschen (teilweise neu gekauft, teilweise ausgetrunkene Pfandflaschen), Kronenkorkenflaschen (für die wir uns ein Gerät zum Verkorken besorgt haben).
Vom Volumen füllen wir meist eine Mischung aus 0,5 l und 0,33 l Flaschen. Die kleinen Flaschen bleiben oft über, wenn wir uns mal wieder Craftbiere bestellen.
Auf eine Flasche kommt das Manometer. Aus Zuckermenge und Temperatur lässt sich der Zieldruck berechnen, den das Bier nach Abschluss der Flaschengärung haben soll. So können wir auch in dieser Phase die Arbeit der Hefe überwachen. Wir werfen jeden Tag einmal einen Blick auf das Manometer bis sich der Wert nicht mehr ändert bzw. der Zieldruck erreicht ist.