Wir haben es wieder getan!
Nachdem der Fumé mit selbst geräuchertem Malz so gut angekommen ist, haben wir es doch wieder probiert. Dieses Mal haben wir Walnuss- und Orangen-Räucherspäne genommen und die Mischung mit den Zesten einer Orange aufgepeppt.
Wir haben 1 kg Pilsner Malz etwa 1 Stunde lang geräuchert. Damit das ganze nicht zu heiß wird – wir wollen das Malz ja nicht grillen – haben wir die Brenner unserer kleines Tischräucherofens zwischendurch ausgemacht, damit die Temperatur immer unter 100 °C bleibt. In den Pausen haben wir dann auch immer den Deckel abgenommen und das Malz durchgerührt, damit es möglichst großflächig dem Rauch ausgesetzt ist. Das fertig geräucherte Malz wurde dann für ein paar Tage vakuumiert.
Am Brautag haben wir spontan die Schüttung ein bisschen geändert und einen Teil des Pilsner Malzes durch Buchenrauchmalz ersetzt. 2750 g Pilsner Malz, 1000 g Münchner Malz, 1000 g selbst geräuchertes Malz, 250 g Buchenrauchmalz und 400 g Weizenflocken werden bei 57 °C eingemaischt und rasten für 10 Minuten. Bei 65 °C wird für 60 Minuten gerastet und bei 78 °C wird abgemaischt.
Die Kochzeit beträgt 60 Minuten.
30 g Styrian Goldings Hopfen kommt zur Vorderwürze. 20 g Spalter Select und 20 g Styrian Goldings Hopfen kommen 10 Minuten vor Kochende gemeinsam mit 2,2 g Hefenahrung und 3 g Irish Moss dazu. Ganz schön heiß war es auch im Bad.
Am Ende hatten wir knapp 21 Liter mit 13,4 °P im Gäreimer. Vergoren wird mit einer Packung LalBrew Belle Saison Hefe bei 20 °C.
