Endlich ist es soweit, unser erster Brautag! Die notwendigen Utensilien haben wir alle beisammen und um 8:45 Uhr legen wir los.
Als erstes werden 20 Liter Leitungswasser im Einkocher auf 70 Grad erhitzt.
In der Zwischenzeit wird das Malz abgewogen. Für unser Rezept haben wir 4,5 kg Pilsner-Malz und 500 g Karamell-Malz verwendet. Malz ist Getreide, das erst kurz in Wasser eingeweicht und dann langsam getrocknet bzw. gedörrt wird. Kaufen kann man das ungeschrotet oder auch bereits geschrotet.
Das Malz wird dann in das heiße Wasser eingerührt und 90 Minuten lang bei 66/67 Grad gerührt. Dabei wird die Stärke aus dem Getreide mithilfe von Enzymen in verschiedene Zucker umgewandelt.
Mit einer Jodprobe lässt sich nachweisen, ob die gesamte Stärke umgewandelt wurde.
Jetzt wird der sogenannte Läutereimer mit der Läuterhexe vorbereitet und die Maische umgeschöpft.
Während der Läuterruhe setzen sich die festen Bestandteile unten ab und bilden einen natürlichen Filter, den sogenannten Treber. Parallel dazu werden noch ca. 14 Liter Trinkwasser auf 76 Grad erhitzt, der sogenannte Nachguss.
Jetzt öffnet man den Hahn am Läutereimer und lässt den ersten Liter der Flüssigkeit ab. Der ist noch recht trüb und wird daher einfach wieder oben in den Läutereimer gegossen.
Das wiederholt man, bis die Flüssigkeit klar aus dem Hahn kommt. Diese lässt man jetzt über einen Schlauch wieder in den gereinigten Einkocher laufen.
Sobald der Flüssigkeitsstand so weit sinkt, dass der Treber sichtbar wird füllt man schrittweise den Nachguss in den Läutereimer. Sinn und Zweck der Übung ist es alle Inhaltsstoffe aus dem Treber auszuspülen.
Wenn der Einkocher voll ist, beendet man das Läutern und kann den ausgelaugten Treber sammeln, um damit später ein Treberbrot zu backen.
Jetzt kann man auch zum ersten Mal die Stammwürze messen, das ist quasi der Zuckergehalt der gewonnenen Flüssigkeit. Das waren bei uns 14 Grad Plato.
Für den nächsten Schritt haben wir den Einkocher auf die Terrasse gestellt. Der Einkocher muss jetzt auf Kochtemperatur gebracht werden, was doch eine Weile dauert.
In dieser Zeit kann man den benötigten Hopfen (Tettnanger Bio Aromahopfen) abwiegen. Ein Teil kommt in den Einkocher sobald die Würze kocht. Dieser sorgt für die Bitterkeit des Bieres.
Das Kochen dient einerseits zur Sterilisation und andererseits werden unerwünschte Eiweiße ausgeschieden.
Nach 90 Minuten erfolgt die zweite Hopfengabe, diese ist für das Aroma gedacht. Danach wird der Einkocher abgeschaltet. Nachdem sich die thermische Bewegung beruhigt hat, bringt man die Würze mit dem Braupaddel in Rotation (Whirlpool) und wartet etwa 20 Minuten.
Wie in einer Zentrifuge trennen sich Flüssigkeit und feste Bestandteile, die sich in der Mitte im Trubkegel absetzen. Die Würze wird nun über den Hahn abgelassen und zusätzlich mit einem Filter geklärt.
Dadurch dass ein Teil der Flüssigkeit verkocht ist, hat sich auch die Stammwürze geändert. Nun kann mit abgekochtem Wasser auf den gewünschten Wert verdünnt werden.
Am Ende hatten wir 18 Liter mit der gewünschten Stammwürze von 14 Grad Plato.
Diese muss nun auf Raumtemperatur abkühlen. Ohne aktive Kühlung dauert das mehrere Stunden bzw. über Nacht. Wir haben dann noch alles geputzt und um 17 Uhr war Feierabend.
Am nächsten Tag in der Früh folgt der Einsatz der Hefe, in unserem Fall Trockenhefe vom Typ Danstar Nottingham Ale. Diese sogenannte obergärige Hefe arbeitet gut bei Raumtemperatur.
Zuerst wird sie in abgekochtem Wasser mit etwa 35 Grad rehydriert, quasi aufgeweckt. Dann kommt sie in den Gäreimer zur Würze.
Durch Aufschöpfen bringt man Sauerstoff in die Würze. Jetzt wird der Eimer dicht verschlossen, das Gärröhrchen im Deckel erlaubt ein entweichen der Kohlensäure. Die Hefe hat jetzt nämlich die Aufgabe, den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln.
Nach ein paar Stunden war schon heftiges Blubbern zu bemerken und auf der Oberfläche hat sich ein Hefeteppich gebildet. Diese Hauptgärung wird ca. 1 Woche in Anspruch nehmen.
Die Hefe hatte ihre Arbeit rasch aufgenommen und ein paar Tage lang war heftiges Blubbern zu hören und es hatte sich ein dicker Hefeteppich gebildet. Am Donnerstag wars dann ruhig im Eimer und wir haben zum ersten Mal den Restextrakt gemessen, dieser ergab 3,6 Grad Plato. Bei der nächsten Messung am Sonntag war der Wert wieder derselbe, also hatte die Hefe ihren Auftrag vorerst erledigt.
An sich ist das jetzt schon Bier und hat auch danach geschmeckt, es fehlt aber noch Kohlensäure und der Geschmack muss sich auch noch abrunden.
Die Bügelflaschen haben wir heiß ausgespült und mit Alkohol desinfiziert.
Damit die Hefe während der Nachgärung etwas zu Essen hat wird eine bestimmte Menge Traubenzucker in abgekochtem Wasser aufgelöst und in einen leeren Eimer gegeben. Darauf wird dann das Jungbier aus dem Gäreimer abgelassen. Der Großteil der Hefe hat sich am Boden abgesetzt und verbleibt im Gäreimer.
Mit dem praktischen Abfüllröhrchen wird das verzuckerte Jungbier jetzt in die Flaschen abgefüllt.
Zur Kontrolle der Optik und des Drucks haben wir auch eine durchsichtige PET-Flasche gefüllt. Für die Nachgärung stehen die Flaschen jetzt ca. 10 Tage bei 21 Grad. Währenddessen verarbeitet die Hefe den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure, die anders als im Gäreimer jetzt nicht mehr entweichen kann, sondern im Bier bleibt.
Braumeister Ben ist mit der schönen Bernsteinfarbe hochzufrieden, wir auch!
